Fermentierte Lebensmittel für die Gesundheit

Fermentierte Lebensmittel haben positive Effekte auf die Gesundheit.
Traditionell fermentierte Lebensmittel wie frisches Sauerkraut werden nicht mehr häufig verzehrt. Brot wird nicht aus Natur-Sauerteig, sondern aus kommerzieller Hefe hergestellt. Wein, Bier und diverse Käsesorten werden pasteurisiert. Mit Antibiotika, gechlortem Wasser und antibakterielle Seife wurde Bakterien weit ab gedrängt – und so gehen auch die guten Bakterien verloren. Um ein gesundes, bakterielles Gleichgewicht in diesen „antibakteriellen Zeiten“ wieder herzustellen, ist es heute wichtig, auf bewährte und fermentierte Lebensmittel unserer Vorfahren zurückzugreifen.

Verlängerte Haltbarkeit

In vielen Kulturen wurde die Fermentation verwendet, um Vitaminquellen, insbesondere Obst und Gemüse, für erntelose Zeiten sichern zu können. Fermentieren macht Lebensmittel haltbar, der Nährstoffe bleiben größtenteils erhalten. Dies ermöglichen natürliche Konservierungsstoffe wie Milchsäurebakterien und Hefepilze, die beigesetzt werden, um die Fermentation in Gang zu setzen.

Fermentierte Lebensmittel verbessern die Verdauung

Fermentation zersetzt Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Proteine und Fette in gut verdauliche Bestandteile, d.h. sie verdaut sie vor.
Viele Menschen leiden an Laktoseintoleranz, jedoch ihre fermentierte Variante, den Joghurt, können sie problemlos verzehren. Der Lacto Bazillus im Joghurt transformiert nämlich Laktose – einen  schwer verträglichen Milchzucker - in besser verdaubare Milchsäure.

Darmmilieu wird verbessert

Die in fermentierten Lebensmitteln enthaltenen Enzyme und Mikroorganismen harmonisieren die Darmflora in ein ausgewogenes Bakterien-Milieu in den Verdauungsorganen ist die Voraussetzung dafür. Ist der Darm gesund, haben schädliche Bakterien, Pilze, Parasiten und daraus resultierende Krankheiten wie z.B. Magengeschwüre, Koliken, viele Lebensmittelallergien, Blasenentzündungen oder Pilzinfektionen weitaus weniger Chancen.
Eine Ernährung bestehend aus reichlich fermentierten Lebensmitteln kann Hilfe leisten, Gesundheit und Immunsystem zu verbessern und zu stärken.
Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe

Frisch fermentierte Lebensmittel sind reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Diese bioaktiven Substanzen, die nur in pflanzlicher Nahrung vorkommen, wirken antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend. Sie können Krankheiten vorbeugen, vitalisieren und die Gesundheit beleben.
Fermentierte Lebensmittel
Fermentierte Lebensmittel gibt es in vielerlei Varianten: Während in Europa über Jahrhunderte Sauerkraut, Joghurt und frisch gebackenes Sauerteig-Brot auf den Tisch kamen, fanden Kefir, Kombucha, fermentierte Soja-Produkte wie Miso oder fermentierte Frucht- und Gemüsekonzentrate ihren Weg in asiatische Haushalte. In Korea ist Kimchi – pikanter, frisch eingelegter Chinakohl - das Nationalgericht schlechthin. Exotischere Varianten von fermentieren Lebensmitteln finden sich z.B. in fermentierter Kokosmilch oder im japanischen Natto. Beim Besuch eines traditionellen Äthiopischen Restaurants gibt‘s Injera, ein dünnes Fladenbrot aus frischem Sauerteig.
Fermentiertes Gemüse
Vielen Kulturen ist seit Jahrhunderten ist die Heilkraft von rohem fermentiertem Gemüse bekannt. Fermentiertes Gemüse war auch in Europa einst wichtiger Bestandteil der Wintervorräte. Sie sorgten kargen Jahreszeit für eine ausreichende Versorgung mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Neben ihrem köstlichen Geschmack liefern fermentierte Gemüse zudem lebendige Bakterienkulturen. Diese sorgen für eine gesunde Darmflora, stärken unsere Abwehrkräfte und machen immun gegen viele Krankheiten. Vielen Menschen ist leider nur noch das Sauerkraut bekannt.

Lebend-Kulturen für einen gesunden Darm

Rohes fermentiertes Gemüse ist lebendige Nahrung, die natürliche Enzyme und aktive Milchsäurebakterien enthält. Diese fermentierten Bausteine können Großes vollbringen. Sie schaffen ein gesundes ausgewogenes Milieu in unseren Verdauungsorganen und harmonisieren unsere Darmflora. Ein großer Teil unseres Immunsystems befindet sich im Darm. Wenn der Darm gesund ist, haben Angreifer wie schädliche Bakterien, Parasiten, Pilze, aber auch viele chronische Krankheiten keine Chance mehr.

Aktiven Mikroorganismen in frischem fermentiertem Gemüse können daher bei zahlreichen Verdauungs- und Gesundheitsstörungen außerordentlich hilfreich sein. Candida (Darmpilzbefall), Magengeschwüre, Colitis ulcerosa (eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung), Koliken, eine Vielzahl von Lebensmittelallergien, Blasenentzündung oder vaginale Pilzinfektionen sind einige der zahlreichen Einsatzgebiete dieser nützlichen Bakterien.

Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe/Phyto-Nährstoffe

Außerdem ist in frischen fermentierten Lebensmitteln ein sehr hoher Gehalt an Vitaminen und Phyto-Nährstoffen vorhanden. Phyto-Nährstoffe werden manchmal auch als sekundäre Pflanzenstoffe bezeichnet. Es handelt sich um natürliche bioaktive Substanzen, die nur in pflanzlicher Nahrung vorkommen und in unserem Körper antioxidativ, immunstimulierend und gerinnungshemmend zur Tat schreiten. Mit diesen Eigenschaften wirken sie den wichtigsten aller heutigen Todesursachen wie Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegen.


Je länger das Gemüse fermentiert, desto intensiver wird Ihr geschmackliches Erlebnis sein.

Während der Zeit der Fermentation vermehren sich die nützlichen Bakterien und wandeln den Zucker und die Stärke, die natürlicherweise im Gemüse vorkommen, in Milchsäure um.

In alten Zeiten wurden die Pflanzen im Frühjahr angebaut, im Sommer und Herbst geerntet, und dann durch den Prozess der Lactase-Fermentierung konserviert, um auch Nahrung über den Winter zu haben.

Das wurde durch Bakterien der Laktobazillen ermöglicht, die in der Natur auf der Oberfläche aller Lebewesen vorhanden sind, vor allem auf den Blättern und Wurzeln der Pflanzen und in rohen, unpasteurisierten Milchprodukten. Unter bestimmten Bedingungen wandeln die Laktobazillen die Stärke und den Zucker von Gemüse, Obst und Milchprodukten in Milchsäure um, welche ein natürliches Konservierungsmittel ist und das Wachstum von Fäulnisbakterien hemmt. Die Laktobazillen produzieren zudem Enzyme, die die Verdaulichkeit fördern und den Vitamin- und Mineralstoffgehalt in Lebensmitteln erhöhen.

Der traditionelle Gärungsprozess beginnt mit dem ersten Waschen und Zerkleinern von Gemüse oder Obst und die Untermischung von Kräutern und Gewürzen. Es folgt kurzes Zerstampfen, um die Säfte freizugeben, dann eine Vermischung und das Füllen in verschlossene Behältnisse, wo sie einige Zeit bei Raumtemperatur verbleiben. Danach werden sie an einem kühlen, dunklen Ort gegeben, wo sie für mehrere Monate gelagert werden.

Heutzutage stehen Startkulturen zur Verfügung, die gesunde Mikroflora und nützliche Hefen enthalten, die eine nährstoffreiche Basis für die Fermentierung ohne Salz bieten.

In früheren Zeiten zerstampften die Indianer Gemüse und steckte es in Gefäßen unter die Erde, wo sie für Monate oder sogar Jahre gelagert wurden.

In Europa ist Sauerkraut möglicherweise das bekannteste fermentierte Lebensmittel. Es wird aus Kohl hergestellt, der für seine krebshemmenden Eigenschaften und dem hohen Gehalt an Vitamin C und wichtiger Mineralstoffe bekannt ist. Die alten Römer schätzten Sauerkraut schon für seine medizinischen Eigenschaften.

Gurken, Rüben und Kohlrabi wurden in der Regel auch in Europa vergoren. In Russland und Polen waren grüne Tomaten, Paprika und Salat die häufigsten kultivierten Nahrungsmittel. Ketchup, Schokolade, Kaffee und Tee sind Lebensmittel, die ursprünglich auch fermentiert wurden.

Die Menschen des Orients aßen kultivierte Nahrungsmittel mit jeder Mahlzeit. In Korea essen sie Kimchi, eine Mischung aus fermentierten Kohl, Karotten, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Peperoni.

Japaner essen fermentierte Pflaumen, Miso, Sojasauce, Nato und Tamari, Chinesen bekommen von der Obrigkeit Kohl zugeteilt, um diesen zu fermentieren und über die kalten Wintermonate zu lagern.

Die Indonesier verzehren Tempeh, fermentierte Soja. Soja-Produkte im fermentiert Zustand werden von unserem Körper besser verdaut und vertragen.

Auch Kefir ist fermentiert: Er kann einfach aus Milch hergestellt werden durch die Beigabe einer Startkultur aus nützlicher Mikroflora. Rohe Bio-Milch von Kühen oder Ziegen, die wirklich gras zu fressen bekommen, ist am besten, da eine Pasteurisierung die nützlichen Enzyme abtötet, die normalerweise in der Milch vorhanden sind. Weltweit sind Produkte aus kultivierter Milch oder Sauermilch anzutreffen, so auch in Skandinavien, im Mittleren Osten und Indien.

Selbst hoch-glykämische Lebensmittel wie Obst, Karotten, Rüben und Süßkartoffeln werden durch die Fermentierung positiv beeinflußt, da die Mikroflora den Zucker in diesen Lebensmitteln verarbeitet und ihn für den Körper unschädlich macht.

Fermentierte Milchprodukte liefern zahlreiche Vorteile. Während der Fermentierung wird das Kasein oder Milcheiweiß abgebaut, so dass es leichter verdaulich wird. Wertvolle Enzyme, die während der Pasteurisierung zerstört werden, können wiederhergestellt werden, einschließlich der Lactose, welches es uns ermöglicht, Milchzucker (Laktose) zu verdauen.

Der regelmäßige Verzehr von fermentierten Nahrungsmitteln ist der effektivste Weg, um eine Lebensmittelunverträglichkeit zu heilen, eine Erkrankung, die aufgrund eines geschwächten und oft entzündeten durchlässigen Darmmembran auftritt, wodurch unverdaute Partikel von Nahrungsmitteln in die Blutbahn gelangen können. Morbus Crohn-Erkrankung, Colitis, Reizdarm-Syndrom, chronische Allergien und Erkrankungen des Immunsystems können letztlich alle durch dieses Problem verursacht worden sein.

Die Einbeziehung von fermentierten Lebensmitteln in unsere Ernährung kann ein gesundes inneres Ökosystem schaffen, das vor gefährlichen Krankheitserregern und Umweltgiften schützt.

Fermentation:
Fermentation oder Fermentierung (lateinisch fermentum ‚Gärung‘) bezeichnet in der Biologie eine    Form von enzymatischer Umwandlung organischer Stoffe.
In der Biotechnologie wird die Fermentation bewußt angewendet. Entweder geschieht das durch Zugabe der benötigten Enzyme oder durch Zugabe von Bakterien-, Pilz- oder sonstiger biologischer Zellkulturen, die die Fermentation im Rahmen ihres enzym-katalysierten Stoffwechsels ausführen. Teilweise sind diese Mikroorganismen bereits natürlich auf den Ausgangsstoffen vorhanden. Doch gerade in der industriellen Fermentation werden Reinzuchtzellkulturen zugegeben, um die Fermentation besser zu kontrollieren und unerwünschte Nebenprodukte auszuschließen. Die Fermentation von Man-Koso verläuft ohne alkoholische Gärung.

Gipfel asiatischer Fermentationskunst: Man-Koso
Warum fermentiertes Obst und Gemüse gesund hält
„Wer sich in den ersten fünfzig Jahren um seinen Magen kümmert, um den wird sich sein Magen während der nächsten fünfzig Jahre kümmern“, besagt ein Sprichwort und weist damit auf die große Bedeutung gesundheitsförderlicher Ernährung hin.
Nicht nur unsere steinzeitlichen Ahnen, die unter Extrembedingungen überleben mussten, sondern auch die alten Seefahrer kannten die enorme Heilkraft, die in rohem fermentiertem Obst und Gemüse steckte. James Cook brach zu keiner Entdeckungsreise auf, ohne zuvor Unmengen an Sauerkraut zu laden. So gelang es seiner Mannschaft, die Welt zu umsegeln, ohne am gefährlichen Skorbut (Mangel an Vitamin C) oder anderen Krankheiten die sich auf Vitamin-, Enzym- oder Aminosäuremangel begründen, zu leiden.
Industriell verarbeitete Nahrung ist enzymarm – sie dient uns damit nicht mehr ausreichend als Energielieferant und zusammen mit den vielen Antibiotika-Gaben im Laufe eines Lebens wird dadurch besonders die Darmflora geschädigt. Fermentierte Rohkost hingegen ist sehr bekömmlich und reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen sowie nützlichen lebendigen Bakterienkulturen, die für eine gesunde Mikroflora im Darm sorgen. Die in ihnen enthaltenen Fermente neutralisieren darüber hinaus Schwermetalle, Pestizide sowie andere Gifte und leiten sie aus. Ist der Darm gesund, sind die Abwehrkräfte intakt und der ganze Organismus immun gegenüber unerwünschten Fremdeinflüssen.
Zunehmende Bedeutung milchsauer vergorener Nahrung
In jüngster Zeit sucht die Ernährungsmedizin nach immer neuen Wegen, aus milchsauer vergorener Rohkost wirkungsvolle Heilmittel herzustellen. Besonders im asiatischen Raum hat man bereits begonnen, mithilfe der mehrstufigen Fermentation biochemische schonende Methoden zu entwickeln, um die aktiven Wirkstoffe, wie Aminosäuren, Enzyme und Laktobazillen in natürlichen Lebensmitteln noch höher zu potenzieren. Denn diese winzigen Kleinstbausteine sind ein vielfältiges Heiler-Team auf der biochemischen Ebene. Neuesten Forschungsergebnissen zufolge vermögen beispielsweise die Zellwandstrukturen von Milchsäurebakterien eine immun-modulatorische Wirkung im Körper zu erzielen. Das ist besonders auch im Zusammenhang von Autoimmunerkrankungen interessant. Bei Schwangeren, denen 2 – 4 Wochen vor der Geburt ihres Neugeborenen Milchsäurebakterien verabreicht wurden, sank z.B. die Anfälligkeit der Babys für Neurodermitis auf die Hälfte. Ältere Menschen, die drei Wochen lang mit einem fermentierten probiotischen Nahrungskonzentrat versorgt wurden, wiesen eine wesentlich größere Anzahl von Killerzellen auf.
In der Naturheilkunde werden Patienten, die kräftezehrenden medizinischen Behandlungen ausgesetzt sind, wie einer Chemotherapie gerne auf diese Weise unterstützt. Heilpraktiker berichten über eine schnelle Verbesserung des Allgemeinbefindens, Zunahme von Appetit und der Abwehrkräfte unter der gezielten Nahrungsergänzung mit fermentierten Aminosäure-Konzentraten. Allergiker scheinen ebenfalls gut auf die Kraft der Fermente anzusprechen. Und anscheinend lassen sich auch positive Wirkungen auf die Blutzuckerwerte bei Diabetes feststellen.
„Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel“, sagte der griechische Arzt Hippokrates als zu Recht. Ein fermentierte Obst- und Gemüsekonzentrat kann man mit jeder Mahlzeit kombinieren. Um eine gute Aufschlüsselung der Inhaltsstoffe zu gewährleisten, nimmt man es am besten eine halbe Stunde vor jeder Mahlzeit zu sich.